Obyczaje kulinarne. Baranina po tarnowsku

Dziś już wydaje się to nieprawdopodobne, ale wystarczy sięgnąć po roczniki WUS (Wojewódzki Urząd Statystyczny) w Tarnowie, by przypomnieć sobie, że niegdyś, jeszcze pod koniec lat siedemdziesiątych minionego stulecia hodowano na terenie miasta, wtedy dopiero co wojewódzkiego, stado ponad 100 baranów. Bez aluzji, owce też się trafiały…

Trzymano je głównie na przedmieściach, na niewielkich przydomowych łączkach. W tamtych latach „przejściowych kłopotów” z mięsem były dla właścicieli znakomitym uzupełnieniem domowej kuchni i to do tego stopnia, że z czasem pojawiła się na rodzinnym, najczęściej świąteczno- niedzielnym stole baranina po tarnowsku. Ot, sąsiad od sąsiada uczył się sztuki, wcale zresztą nie skomplikowanej, przyrządzania baraniny. Domowy specjał podchwyciły nawet niektóre restauracje. Dziś po tamtej baraninie ani śladu, a w handlu łatwiej o ekskluzywną cielęcinę niż kawałek jagnięciny czy baraniny. Cierpię z tego powodu niewymownie, bo przecież kawałek tłustej baraniny to niezbędny dodatek do każdego staropolskiego bigosu. W gastronomii tutejszej królują kuchnie azjatyckie.

A baranina po tarnowsku była dziecinnie prosta w przyrządzaniu. Obgotowywało się pozbawioną łoju i pokawałkowaną sztukę mięsa, podduszało- kogo było na to stać, dodawał szklankę czerwonego wina wytrawnego, dodawało korzenie i przyprawy: czarny pieprz, owoce jałowca, ziele angielskie. Pod koniec, gdy mięso miękkie, dorzucano drobno pokrojoną kiszoną domowym sposobem kapustę… I to wszystko!

Zniknęła też- choć może nie bezpowrotnie-maczanka po tarnowsku, czyli opiekany i duszony schab, podawany na grzankach z bułki i polewany sosem spod mięsa ze śmietaną. Z tego specjału słynął „Bristol”, a danie to pozwoliło tej restauracji zdobyć nie lada gastronomiczne wyróżnienie, czyli „Srebrną Patelnię”, szczególny znak jakości w tamtych latach wznoszący lokalną gastronomię na wyżyny.

Z Bristolem konkurowała o ową „Patelnię” restauracja w hotelu „Tarnovia”, gdzie równie słynnym jak maczanka przebojem była „szpada hetmana Tarnowskiego, czyli wieprzowe polędwiczki, smażone i podawane na niewielkich szpadkach”. Urozmaicano ten specjał białą i czerwoną cebulą w dużych plastrach i kolorowymi paprykami, a podawano obowiązkowo w formie płonących szaszłyków.

Proszę pozwolić, że przy okazji wspominania dawno zapomnianej sztuki kulinarnej strawestuję fragment jednej z ballad Bułata Okudżawy:

”co było nie wróci/ dziś szaty rozdzierać by próżno /cóż, każda epoka ma własny porządek i ład/ a jednak mi żal…”

Zygmunt Szych